讃岐の郷土料理
LOCAL CUISINE
かんころそば
伝承の背景
主な伝承地域
小豆島全域
干したさつまいもを「かんころ」と呼びますが、「かんころそば」は、かんころの粉を使って、手打ちうどんと同じように作り上げます。さつまいもの皮の部分も入るため、茶色の麺に仕上がります。このため「そば」と名づけられました。小豆島の三都（みと）半島では、小麦粉の代用としてかんころの粉で、麺を打つ習慣が今でも残っています。最近では栽培者、面積も減少しましたが、老人会の生きがい農園や小学校で栽培し、それを原料として、昔ながらの調理法や加工法の再現などが行われています。
レシピ
■材料（4人分）
かんころの粉 200g
小麦粉（中力粉） 200g
水 200cc
小麦粉 打ち粉用に適宜
だし汁（いりこのだし） 800cc
しょうゆ 大さじ3
細ねぎ 適宜
おろししょうが 適宜
■作り方
1. かんころの粉と小麦粉をボールに入れ、分量の水を加え、耳たぶの堅さになるまで練る。（10〜15分程度）
2. 打ち板（乾いたまな板でもよい）に打ち粉をして1.の生地を置き、5mmぐらいの厚さまでめん棒で延ばす。（生地を寝かす必要はない。）
3. のびた生地に打ち粉をして5ミリ幅ぐらいの間隔で切る。（生地を切るときはうどんのように折り畳まない。）
4. 沸騰した湯に3.の打ち粉をはらってふり入れ、吹きこぼれない程度の火加減を保ちながら、5分程度ゆでる。麺めんが浮き上がってくればすくい取り、流水で水洗いして、水気をきり、ざるに打ち上げる。
5. 刻みねぎ、おろししょうがなど、好みの薬味をのせ、冷えたつゆをかけてできあがり。
1. かんころの粉と小麦粉をボールに入れ、分量の水を加え、耳たぶの堅さになるまで練る。（10〜15分程度）
2. 打ち板（乾いたまな板でもよい）に打ち粉をして1.の生地を置き、5mmぐらいの厚さまでめん棒で延ばす。（生地を寝かす必要はない。）
3. のびた生地に打ち粉をして5ミリ幅ぐらいの間隔で切る。（生地を切るときはうどんのように折り畳まない。）
4. 沸騰した湯に3.の打ち粉をはらってふり入れ、吹きこぼれない程度の火加減を保ちながら、5分程度ゆでる。麺めんが浮き上がってくればすくい取り、流水で水洗いして、水気をきり、ざるに打ち上げる。
5. 刻みねぎ、おろししょうがなど、好みの薬味をのせ、冷えたつゆをかけてできあがり。
レシピ一口メモ
・好みでかんころの粉と小麦粉の粉量の比率を決めてブレンドする。小豆島の三都半島に伝わる昔ながらの配合は、かんころの粉が7、小麦粉3の割合となる。
・初めての場合は、かんころ6、小麦粉4の配合が食べやすい。
・いりことは煮干しのこと。
・かんころの粉は 「さつまいものかんころ」を参照。
