【キングマッシュ（椎茸）】美しい形となめらかな食感が自慢のキングオブシイタケ

培養室から菌床ブロックをハウスへ移すと順々にシイタケが伸びてくる。足の太さや傘の開き具合などを見極めながら頃合いを見て1つひとつ手作業で収穫。傘の開き具合は鮮度に応じているため、傘がギュッと閉じた採れたてのものを新鮮なうちに味わうのがおすすめ。日光に当たるとカルシウムの吸収を高めるビタミンDに変化するエルゴステローという成分を含むため、食べる前に少し日光に当てると栄養もアップ！

社長の寿雄さんと二人三脚でつくりあげてきた「キングマッシュ」。自分の手でも何か作ってみたいと、指の先ほどの小さなシイタケを使って奥様の亜枯さんがつくるのが「しいたけのからし漬け」と「しいたけのわさび漬け」。よく味が染みたシイタケにピリッと香る辛子とワサビの風味が食欲をそそり、こちらも大人気。こちらは産直でのみ取り扱っているので、見かけたらぜひ手に取ってみて。

『寿産業』で行っているのは、おがくずを固めた20cm四方のブロックに菌を仕込んで育てる菌床栽培。自家製のブロックに菌入れをして約3ヵ月かけてブロック全体に菌が行き渡るまで写真のような状態で培養。菌が全体に行き渡ったら培養室からハウスへ移し、成長を待つ。3～5日で伸び始め、約12～15日で収穫の時を迎える。ブロックは約5ヵ月ほど使うことができ、栽培を終えた後は畑のたい肥として用いられる。ハウスは温度と湿度管理が徹底されており、朝晩で変化する山の気温と同じような環境を人工的に作り出している。

大人の手のひらよりも傘が大きいジャンボシイタケは圧巻のサイズ。菌床から伸びてきた足の太さを見ながら大きく育ちそうなものを選別して育てているそう。県下の居酒屋でも「兜さん家のびっくり椎茸」として提供されている。生産者・兜さんおすすめのシイタケの食べ方は、オーブンやホットプレートにアルミホイルを敷いて、シイタケの傘の内側を上に向けて焼くシンプルな食べ方。シイタケのひだの面に旨味成分がジュワッと浮かび上がったら食べごろで、軽く塩を振ってまずは素材の味を堪能。また、お好みで醤油やバターを落としてもGOOD！