讃岐の郷土料理
LOCAL CUISINE
わけぎあえ
伝承の背景
主な伝承地域
香川県全域
昔から農家は、季節の野菜としてわけぎを作り、春先からのあえものとして旬の味を楽しみました。わけぎは、ひな節句の頃が最もおいしく、まて貝やあさりなどとあえました。あえ衣は年末に雑煮用についた塩分濃度の低い甘い白みそを用いました。
伝承一口メモ
今でも、あえる素材は家庭によりいかなご、ちりめんじゃこ、油あげなどとさまざまであるが、わけぎあえは、春の献立には必ず登場する一品。土庄町豊島では祝い膳の一品として、良いことが長続きするよう「わけぎのぐるぐる」と言って、わけぎを切らずに、一口大に巻く習慣がある。
レシピ
■材料（4人分）
わけぎ 1束（180g）
たこ（またはまて貝、あさり） 150g
【辛子酢みそ】
白みそ 60g
練り辛子 小さじ1/4
酢 大さじ2〜3
砂糖 30g
■作り方
1. わけぎは洗って、白い根元の方と青い方に分け、どちらも3cm位の長さに切っておく。
2. 沸騰した湯に、白い根元の方を入れ、次に青い方を入れてゆで、ざるに取って冷ます。（少しの水でから炒りしてもよい。）
3. たこは、塩もみしてぬめりをよくとり、熱湯に塩ひとつまみを入れて、さっとゆで、一口大に切る。まて貝の場合は、薄い塩水で、ぬめりや砂を取り除き、から炒りし酒を振り込むとよい。
4. すり鉢に白みそ、練り辛子、酢、砂糖を入れてよくすり混ぜ、冷ましたたこと、わけぎをあえる。
1. わけぎは洗って、白い根元の方と青い方に分け、どちらも3cm位の長さに切っておく。
2. 沸騰した湯に、白い根元の方を入れ、次に青い方を入れてゆで、ざるに取って冷ます。（少しの水でから炒りしてもよい。）
3. たこは、塩もみしてぬめりをよくとり、熱湯に塩ひとつまみを入れて、さっとゆで、一口大に切る。まて貝の場合は、薄い塩水で、ぬめりや砂を取り除き、から炒りし酒を振り込むとよい。
4. すり鉢に白みそ、練り辛子、酢、砂糖を入れてよくすり混ぜ、冷ましたたこと、わけぎをあえる。
