讃岐の郷土料理
LOCAL CUISINE
まんばのけんちゃん
伝承の背景
主な伝承地域
香川県全域
まんばは、タカナ類の一種で有色野菜の少ない冬に大きな暗紫色の葉を伸ばし、葉を外側から取っていっても次々芽をふくことから万葉、千葉、百貫といわれ、西讃では「ひゃっか」と呼び、百貫がなまったようです。東讃では「まんば」と呼ばれています。けんちゃんは、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めたしっぽく料理のけんちんがなまったようです。
伝承一口メモ
・西讃では豆腐を雪の舞っているように見立てて「ひゃっかの雪花」とも言う。
・まんばは、家庭菜園でもよくつくられている。寒に入ると柔らかく甘みが増すので、冬場のお総菜として、今もよく大鉢に盛って食卓に出されている。
レシピ
■材料（4人分）
まんば 大8枚
油あげ 1枚
サラダ油 大さじ1
しょうゆ 大さじ2 1/2
だし汁 2/3カップ
豆腐 1/2丁
煮干し 少々
■作り方
1. まんばはゆでて水につけ、あくぬきをして絞り、1.5cm位に切っておく。
2. 豆腐は軽く水気をきっておく。油あげは短冊切りにする。
3. 鍋に油を熱し、煮干しを入れて香ばしい香りが出るまで炒り、この上に切って絞ったまんばを入れて炒める。
4. 2.の豆腐、油あげを入れ、豆腐は木しゃもじでくずして炒める。
5. だし汁、調味料を加えて煮て味をととのえる。
1. まんばはゆでて水につけ、あくぬきをして絞り、1.5cm位に切っておく。
2. 豆腐は軽く水気をきっておく。油あげは短冊切りにする。
3. 鍋に油を熱し、煮干しを入れて香ばしい香りが出るまで炒り、この上に切って絞ったまんばを入れて炒める。
4. 2.の豆腐、油あげを入れ、豆腐は木しゃもじでくずして炒める。
5. だし汁、調味料を加えて煮て味をととのえる。
レシピ一口メモ
・小さめの煮干しは、頭もつけたまま加えるとよいだしがでて、おいしくいただける。
・いつの頃からか、煮干しは頭と骨をとり、油でよく炒ってから使うようになった。
・煮干しを入れない家庭もある。
・油あげか、豆腐か、どちらかだけを使って作ることも多い。
