イリコの島として知られる伊吹島は漁場と製造工場が非常に近いことが最大の特徴。島の周囲20km圏内で漁獲されたカタクチイワシは水揚げ後すぐに、島の周囲を囲うように作られた加工場へと運ばれる。漁獲から加工まで一貫して行っているため、漁獲から陸揚げまでの時間が10～30分と短い。このスピード感が傷みやすいカタクチイワシの鮮度を保ったまま、質の良いイリコをつくる重要なポイントとなっている。サイズによって大羽（約8cm以上）、中羽（約6～8cm）、小羽（約4～6cm）、かえり（約3～4cm）、ちりめん（約1～3cm）と呼ばれる。

伊吹島にて加工されたイリコは市場での入札を経て、香川県漁連にてさらに加工（サイズ・異物選別、軽量袋詰等）して全国へ出荷。イリコのサイズ別やダシパックなど用途別に商品を展開し、香川県内の主要スーパーでも香川県漁業協同組合連合会の商品を取り扱うほか、直売も可能。また、イリコを使ったレシピの提案や試食販売などのイベント出店を通して、香川県が誇る最高級イリコの魅力を発信している。