讃岐の郷土料理
LOCAL CUISINE
手打ちうどん
伝承の背景
主な伝承地域
香川県全域
香川県は、雨量が少なく、温暖な気候に恵まれて、良質な小麦がとれていました。うどんに欠かせない塩も、遠浅で、潮の干満の差が大きな長い砂浜と、雨の少ない気候が塩づくりに適していました。また、だしの素材となるいりこ（煮干し）の原料となるかたくちいわしが、伊吹島周辺の燧灘をはじめ、瀬戸内海で豊富にとれたこと、しょうゆが小豆島などで生産されていたことから、うどんやだしの材料いずれも地元にあり、さらに讃岐人の器用さもあって、讃岐でうどんが定着し、うどんといえば讃岐と言われるようになりました。
レシピ
■材料（6〜7人分）
小麦粉（小麦粉は、中力粉かうどん用粉を使う。）：500g
水：【夏】225cc 【春・秋】230cc 【冬】235cc
塩：【夏】25g 【春・秋】20g 【冬】15g
■作り方
1. 分量の塩を水でよく溶かしておく。
2. 粉をかきまぜながら塩水を少量ずつ加え、全体に均一に水分が行き渡るようにする。
3. 丸い団子にまとめ、袋に入れ、ござ等をかぶせて、足で踏み、また丸めて足踏みをくり返す。（代わりに手でもんでもよい）
4. 3.をビニール袋に入れて寝かす。（夏：30〜60分、春・秋：1〜2時間、冬：2〜3時間）
5. 4.を足踏みして2cm位の厚さにした後、生地に打ち粉をしながら麺棒で伸ばす。
6. 生地をびょうぶたたみにし、3〜4mm幅に切る。麺のまん中をもち、たたきつけるようにしてほぐす。
7. たっぷりの湯で10〜12分位ゆでる。（入れた時、麺がくっつかないように棒で軽く混ぜる）
8. ゆで上がったらざるに上げ、水洗いし、手でもんで表面のぬめりをとる。玉取りしてでき上がり。
■だし汁の作り方
1. 鍋に、水5カップ、煮干し20g、だしこんぶ10gを入れ、30分〜2時間おいてから、火にかける。沸騰直前にこんぶ、煮干しを取り出す。
2. さばなどの削り節を入れ、弱火で15〜20分煮て、あくを除く。（風味付けに仕上げにかつお節を加えてもよい）
3. ざるかふきんでだし汁をこしとる。
4. だし汁の種類によって、しょうゆ、みりんを加えて味をととのえる。
だし汁と調味料の配合割合
つけ汁：【だし汁】4〜5 【みりん】1/2 【しょうゆ】1
かけ汁：【だし汁】6 【みりん】1/2 【しょうゆ】1/2
※みりんは加えなくてもよい。みりんの代わりに酒を加えることもある。
1. 分量の塩を水でよく溶かしておく。
2. 粉をかきまぜながら塩水を少量ずつ加え、全体に均一に水分が行き渡るようにする。
3. 丸い団子にまとめ、袋に入れ、ござ等をかぶせて、足で踏み、また丸めて足踏みをくり返す。（代わりに手でもんでもよい）
4. 3.をビニール袋に入れて寝かす。（夏：30〜60分、春・秋：1〜2時間、冬：2〜3時間）
5. 4.を足踏みして2cm位の厚さにした後、生地に打ち粉をしながら麺棒で伸ばす。
6. 生地をびょうぶたたみにし、3〜4mm幅に切る。麺のまん中をもち、たたきつけるようにしてほぐす。
7. たっぷりの湯で10〜12分位ゆでる。（入れた時、麺がくっつかないように棒で軽く混ぜる）
8. ゆで上がったらざるに上げ、水洗いし、手でもんで表面のぬめりをとる。玉取りしてでき上がり。
■だし汁の作り方
1. 鍋に、水5カップ、煮干し20g、だしこんぶ10gを入れ、30分〜2時間おいてから、火にかける。沸騰直前にこんぶ、煮干しを取り出す。
2. さばなどの削り節を入れ、弱火で15〜20分煮て、あくを除く。（風味付けに仕上げにかつお節を加えてもよい）
3. ざるかふきんでだし汁をこしとる。
4. だし汁の種類によって、しょうゆ、みりんを加えて味をととのえる。
だし汁と調味料の配合割合
つけ汁：【だし汁】4〜5 【みりん】1/2 【しょうゆ】1
かけ汁：【だし汁】6 【みりん】1/2 【しょうゆ】1/2
※みりんは加えなくてもよい。みりんの代わりに酒を加えることもある。
レシピ一口メモ
・家庭では、煮干しだけでだしをとるところもある。
◇薬味◇
うどんの薬味としては、一味・七味唐辛子、ねぎ、ごま、のり、しょうが、おろし大根などがよく用いられる。細かく刻んだねぎ、すりごま、おろししょうがなど、さぬきうどんには、欠かせない薬味である。
